Свежесобранные травы опьяняют ароматом и вкусом. Однако, если мы сохраним их должным образом, они будут дольше сохранять большую часть целебных веществ и эфирных масел. Эфирные масла, т.е. активные вещества, содержащиеся в листьях и цветках трав, быстро испаряются при прямом контакте с воздухом. Солнце и тепло дополнительно ускоряют этот процесс.
Поэтому тимьян, розмарин и другие средиземноморские травы следует сушить пучками, подвешенными в светлом, затененном месте, защищенном от ветра и дождя. В свою очередь, листья мяты, мелиссы, шалфея и вербены лимонной снимают со побегов и по отдельности выкладывают на льняную ткань или мелкоячеистую нержавеющую проволочную сетку, которую расстегиваем на деревянном каркасе.
Перед распространением надорванные листья следует тщательно осмотреть, удалив все зараженные и поврежденные листья. Через три дня листья должны быть достаточно сухими. Для хранения сушеных продуктов подойдут герметичные жестяные банки или банки из темного стекла с завинчивающейся крышкой.
Как сохранить травы
Мы можем ароматизировать уксусы и масла целыми веточками трав. Положите свежие травы в деликатный винный или фруктовый уксус или в масло холодного отжима. Таким образом можно использовать эстрагон, лавр, любисток и розмарин. Ароматической добавкой к травяным уксусам и маслам также могут быть зерна горчицы, перца, можжевельника и кориандра, добавленные в небольших количествах (несколько зерен на 0,5 л жидкости) и семена фенхеля (до половины чайной ложки).
Стеклянный закрытый сосуд с уксусом или маслом и травами достаточно поставить в солнечное место или хотя бы в яркое и теплое место, чтобы через некоторое время большая часть эфирных масел растворилась в жидкости. Для придания аромата смеси потребуется одна-три недели. Если мы будем употреблять его регулярно и использовать очень быстро, травы могут остаться в бутылке. Если ароматизированные масла и уксус используются медленно, веточки необходимо удалить, а семена высушить.
Помните, что стойкость ароматизированного масла зависит от его типа. Оливковое масло холодного отжима, хранящееся при температуре 16-18 ° C, годно к употреблению в течение 12-18 месяцев. Оливковое масло не следует хранить при более низких температурах (например, в холодильнике), потому что оно станет мутным. Нежное подсолнечное масло приобретает неприятное послевкусие уже через 3-4 месяца. Травяной уксус годен к употреблению очень долго, поскольку не теряет вкусовых качеств долгие годы.
Настойки на травах с ароматными лекарственными растениями были очень популярны в старопольской кухне. Сегодня они снова в фаворе. Домашняя настойка даже кажется модным хобби. Спиртовые настойки на травах часто благотворно влияют на наше здоровье, но их нужно употреблять очень осторожно и умеренно и готовить по старинным проверенным рецептам. Еще в средние века было замечено, что травяные напитки, содержащие небольшое количество алкоголя, могут лечить некоторые недуги, а также обладают прекрасным вкусом.
Когда собирать травы
Лекарственные и пряные травы накапливают в своих листьях до полудня наиболее ароматные вещества. Однако не стоит собирать травы в дождливый день, потому что тогда они будут содержать наименее ценные вкусовые и полезные вещества.
Если мы используем только листья растения, срезайте все побеги непосредственно перед цветением. Очистите цветки ромашки, мальвы, мелиссы и коровяка, когда они еще не полностью сформировались. Их нужно сразу сушить или консервировать в сахаре.
Зонтики соцветий фенхеля, тмина и тмина, предназначенные для сушки или консервирования, следует срезать, как только семена станут коричневыми.
